Sådan laver du eventyrlig mad i det fri

Kom med ud i naturen, mærk den, duft den, brug den, og spis den!

17. november 2019, 08.00

Grillet kylling med grov sennep og cremede kartofler. Foto: Morten Kirckhoff

Der er et eller andet ubeskriveligt, helt rigtigt ved det at lave mad i det fri. Det, at man færdes i elementerne og får sanserne med i alt, hvad man laver, gør det endnu mere tilfredsstillende at stå med en dejlig råvare i hænderne, inden man går i gang med at tilberede og indtage den. Man kan ikke forklare eller vise, præcis hvad det er, der er så særligt ved at være i og bruge naturen. Man kan kun vise billeder og fortælle om, hvad det er, man har oplevet - og så komme med en dyb, hjertevarm opfordring til alle, som vil give sig selv og sine nærmeste en oplevelse: Kom med ud i naturen, mærk den, duft den, brug den, og spis den!

Vi har det sådan, at når vi sidder ude i skovbunden og mærker vinden og frosten bide i vores kinder eller solen slikke i nakken eller bare lytter til dyrene, der kalder på hinanden gennem morgentågen, så forsvinder støjen fra de ting, der i den travle hverdag fylder vores hoveder. Vi slipper helt hverdagens stress og føler os frie.

Lader sig ikke begrænse

For os er madlavning i det fri og ild helt uadskillelige. Der går en tråd tilbage igennem tiden til en verden, hvor urmennesket for flere hundrede tusinde år siden fandt frem til, at hvis man steger sit kød eller sine rødder i flammerne, så bliver de lettere at spise og fordøje, og de smager bedre (og man bliver ikke syg af dem). Den verden føler man sig forbundet til, når man står ude i naturen og mærker varmen fra flammerne. Man føler en særlig tryghed, når man bliver holdt varm og ved, at man snart får stillet sin sult.

En af de dejligste ting ved at lave mad i det fri er, at man ikke behøver at lade sig begrænse af, hvad man ikke har med sig fra sit hjemmekøkken. Der er, hvad der er, og det er nok. Man kan lave alle typer råvarer derude, og det på en meget mere ærlig måde end hjemme i sit eget køkken. Der findes et utal af måder at lave mad i det fri. De fleste anvender ild i en eller anden form; om det så er røg, flammer eller gløder, der gør arbejdet, så er ilden oftest et centralt element i madlavningen. Nogle af metoderne er mere simple end andre, for eksempel dem, hvor man ganske enkelt bruger gløderne og flammernes varme til at gennemstege en råvare på et spyd over bålet. Vi elsker selv at bruge bålets råstyrke på denne ældgamle måde, men vi synes, det er lige så spændende at rejse lidt længere frem i tiden og bruge enten en rist eller en dejlig tung gryde, som kan hænges op over de knitrende trækul.

Det er en sjov måde at lave sit eget udendørs komfur på, hvor gryderetter kan simre, og kødet kan steges og grilles. Til langtidsstegning af et større stykke kød er vi helt betaget af jordovnen. Man bygger et bål i et hul i jorden, hvori man opvarmer store sten, og når de er glohede, placerer man så sit kød ovenpå - det kan være en dyrekølle eller andet, som er pakket godt ind. Til sidst lægges et lag varme sten ovenpå, og så overdænger man simpelthen kødet og stenene med jord. Her ligger kødet så og steger helt stille og roligt, og imens kan man bruge tiden på at samle bær, forberede tilbehøret - eller bare sidde og lytte til naturen og glæde sig over, at man er til.

Grillet kylling med grov sennep og cremede kartofler (4 personer)

1 hel landkylling

Olivenolie

3-4 spsk. grov sennep

Havsalt og friskkværnet peber

4 små løg

Cremede kartofler:

1 kg små kartofler

2 dl piskefløde

2 hvidløg (hele)

Havsalt og friskkværnet peber

Lidt purløg

Lav et godt bål, og lad det brænde ned til gløder. Kom derefter en rist over gløderne. Læg kyllingen med brystet nedad, og skær med en stor, tung kniv rygbenet ud ved at lægge et snit på hver side af rygbenet, så kyllingen kan åbnes til et fladt stykke. Gnid den med olivenolie, salt, peber og grov sennep, og læg den på grillristen sammen med de små pillede løg og hele hvidløg.

Steg det hele over jævn varme i cirka en halv time. Vend kyllingen hvert femte minut, så du slutter med skindsiden nedad - så bliver skindet herlig sprødt. Begynd at lave kartoflerne, så snart du har lagt kyllingen på grillen, så kan det hele blive færdigt samtidig.

Cremede kartofler: Vask kartoflerne godt, og læg dem på grillristen. Der skal de ligge i cirka 20 minutter og vendes jævnligt. Når de er næsten møre, kommes de i en støbejernsgryde, og fløden hældes på. Kom de bagte hvidløgsfed med i gryden, og krydr godt med salt og peber. Lad fløden koge ind, til den begynder at karamellisere omkring kartoflerne (pas på, til sidst går det stærkt).

Server kyllingen skåret ud i grove stykker med løgene og de cremede kartofler ved siden af, drysset med fintskåret purløg.

Tomahawk-steak med dukkah (4 personer)

Tomahawk-steak er en amerikansk udskæring, som regnes som en af de fineste blandt kendere. Det er en kolossal bøf med masser af fedt, som giver både karakter og saftighed til kødet ved korrekt tilberedning. Dukkah er en egyptisk krydderiblanding sammensat af varme krydderier og nødder og er fremragende som en slags tør dip til at dyppe sine kødstykker i.

1 tomahawk-steak, cirka 1 kg

4-6 kviste timian

6-8 hvidløgsfed

20 små tomater på stilke

2 spsk. olivenolie

Dukkah:

100 g hasselnødder, afskallede

60 g sesamfrø

2 spsk. spidskommen

1 spsk. korianderfrø

1-2 tsk. chiliflager

Start med at lave dukkahblandingen hjemmefra: Rist spidskommen og korianderfrø på en tør pande, så de »vågner«. Fjern fra varmen, og lad dem køle af. Rist nu sesamfrøene, så de bliver gyldne, og lad dem køle af. Til sidst rister du hasselnødderne, så de også bliver gyldne og lader også dem køle af. Bland det hele i en foodprocessor til en fin krydderiblanding. Fyld i en lille pose, og tag med ud på turen.

Tag din tomahawk-steak frem, og lad den få lidt luft, og pres den lidt, så den får en god, flad form på begge sider. Krydr så med salt og friskkværnet peber over det hele.

Tænd et godt bål. Det er vigtigt, at dit bål ikke har store flammer, som kan ramme kødet direkte og sværte det til med sod, så vent, til der er gode, store, solide gløder. Læg så din bøf på grillristen, og grill den direkte over gløderne. Læg hvidløgsfed og timian ved, så det afgiver duft og smag til kødet. Vend bøffen flere gange undervejs, cirka hver andet-tredje minut. Den skal have cirka 10-12 minutter i alt, eller til den har næsten samme konsistens som en let knyttet næve. Tag den så af varmen, og lad den trække nogle minutter, så saften sætter sig i selve kødet.

Varm imens en pande op, og kom olivenolie på. Steg tomaterne heri ved høj varme i ganske få minutter, og drys med salt og friskkværnet peber.

Anret nu din tomahawk-steak på et bræt sammen med de stegte tomater og dukkahen, som I så kan dyppe de grillede skiver af bøffen i ved selve måltidet. Server gerne kogte nye kartofler ved siden af - eller rodfrugter bagt direkte i gløderne.

Stegt skrubbe med havtorn (4 personer)

4 skrubber

Havsalt og friskkværnet peber

1 god klat smør

En lille håndfuld havtorn

En lille skålfuld rensede strandurter (strandkål, strandarve, strandsennep)

Lidt sojasauce

2 gulerødder

Lav et godt bål, og lad det brænde en halv times tid. Rens imens dine skrubber, og skær finnerne af. Rids et par gode snit på den tykke, mørke side af fisken, og krydr godt med salt og peber. Sæt en støbejernspande på varmen. Smid en god klat smør i, og lad det bruse op og blive gyldent. Læg nu fiskene på panden, og steg dem syv-otte minutter på hver side. Kom de rensede strandurter ved sammen med lidt soja, og lad det koge lidt ind.

Skræl gulerødderne, skær dem i små stave, og kog dem i en lille kasserolle med saltet vand, til de et møre. Hæld vandet fra, og kom gulerødderne og havtorn med på panden, hvor de steges med det sidste minut. Server med kogte ris eller små, kogte kartofler. Hvis din pande ikke er stor nok, så brug hellere to pander, så du kan stege skrubberne ordentligt. Eller steg dem ad flere omgange, hvis du kun har en mellemstor pande.

Tekst, opskrifter og fotos er fra

»Ild. Eventyrlig mad« af Nikolaj Kirk, Mikkel Maarbjerg og Morten Kirckhoff (eventyrligmad.dk).

Tomahawk-steak med dukkah. Foto: Morten Kirckhoff
Sneppe med klassisk sneppebrød. Foto: Morten Kirckhoff
Stegt skrubbe med havtorn. Foto: Morten Kirckhoff
Nikolaj Kirk, Mikkel Maarbjerg og Morten Kirckhoff: »Ild. Eventyrlig mad«. Foto: eventyrligmad.dk