Traditionspræget spisested: Den »smarte« kok fra Aarhus sælger nu dansk mad i Silkeborg - en ting kom helt bag på ham

Simon Kjær Jensen

Journalist

Simon Kjær Jensen

Journalist| skj@midtjyllandsavis.dk

Se flere artikler af Simon Kjær Jensen

Jakob Stigsen Andersen

Fotograf

Jakob Stigsen Andersen

Fotograf| stigsen@midtjyllandsavis.dk

Se flere artikler af Jakob Stigsen Andersen

Rasmus Nilsson er en garvet kok. Oprindeligt kommer han fra Silkeborg, men en længere karriere på den aarhusianske restaurationsscene har givet ham masser af erfaring.

Alligevel var der noget, som overraskede ham, da han tidligere på året overtog Restaurant Indelukket i Silkeborg sammen med kompagnonen Lasse Breitner.

- Folk skal fandeme bede om den schnitzel. Det kom sgu bag på os, hvor mange timer vi skulle stå og banke schnitzler ud, siger Rasmus Nilsson, som for et par uger siden slog rekord med næsten 100 solgte schnitzler på én aften.

- Lars Lilholt spillede i Indelukket, og jeg tror bare, at folk har det sådan, at man skal ned forbi Indelukket og have en schnitzel, når man skal op og høre Lars.

Nu skal denne historie ikke kun handle om schnitzler. Men det panerede stykke kød med »dreng«, grønne ærter og smørsauce er et meget godt billede på den opgave, de »smarte« kokke fra Aarhus tog på sig, da de overtog forpagtningen af restauranten i Indelukket.

Det er en institution i Silkeborg. Et sted fyldt med ikke alene traditionel mad, men også et sted, hvor mange lokale har haft deres faste traditioner om den årlige samling til stjerneskud eller - nå ja - den nødvendige schnitzel før en Lilholt-koncert.

At overtage et sådant sted er ikke som at åbne en ny restaurant, kan Rasmus Nilsson efter den første sommer i køkkenet skrive under på.

- Vi fandt hurtigt ud af, at det er et sted, folk har et stort tilhørsforhold til. De har en forventning om, at når de går ned i Indelukket, og så er det sådan, som det er, siger kokken og forpagteren af Restaurant Indelukket.

Første gang

Rasmus Nilsson kommer fra Balle. Han gik på Balleskolen, og da han var færdig med det som 15-årig, flyttede han til Aarhus og gik i lære som kok på Restaurant Latin i Aarhus. Et klassisk, autentisk fransk køkken.

Og de franske dyder fortsatte, da han senere blev køkkenchef på Den Rustikke, der ligeledes ligger i det centrale Aarhus.

Det var imens, han varetog denne rolle, at hans moster, Lene, sendte en artikel fra Midtjyllands Avis om, at det, der på det tidspunkt hed Indelukkets Spisested, søgte en ny forpagter, efter det forhenværende forpagterpar - Ulla og Hardy Jensen - efter 15 år havde valgt at stoppe.

Det ene tog det andet, og 1. marts stod han for første gange med nøglerne til sit eget sted. Noget, han altid havde drømt om.

- Jeg har været med til at åbne steder før, men der har jeg stået som ansvarshavende for køkkendelen, siger Rasmus Nilsson, som i første omgang derfor blev overrasket over, hvor meget papirarbejde der er i at åbne en restaurant.

- Bare alt det med forsikringer, at åbne bankkonto og at få alkoholbevilling var jo nærmest ved at tage livet af os, før vi overhovedet var startet. Sådan noget med at bruge flere timer hver uge på bare at betale regninger og sådan noget ... der er mange ting, man ikke lige har tænkt over før, siger kokken, som mest af alt finder glæden ved kødgryderne eller i selskab med restaurantens gæster.

I gang kom de dog, og indtil videre går det ganske fint. Også økonomisk, selvom den erfarne kok efter mange år i den turbulente branche erkender, at det fortsat er lidt nervepirrende.

- Det er det. Jeg tror, det er en form for sund angst, hvis det udtryk findes. Det er sådan noget, man lærer i mit fag. Man skal altid frygte det værste og håbe det bedste. Om det så er, om man har lavet nok kartofler til et lørdagsservice, eller om det er, om der er penge på kontoen til den 1. i måneden - altid forvent det værste, siger han.

- Det er sgu ikke fordi, jeg ligger søvnløs om natten. Men det er bare sådan en fornuftige varsomhed med ikke at bortødsle noget eller slå noget for stort op.

Bevarer traditionerne

Selvom dette ikke er en historie om schnitzler, vender vi lige tilbage til dem. Og traditionerne.

For som nye folk i den traditionelle restaurant, hvor de forhenværende forpagtere havde skabt mange gode stunder for lokale folk gennem mange år, var det også noget af det, Rasmus Nilsson og kompagnonen måtte tage stilling til. Valget faldt på at holde fast i de dyder, stedet er kendt for. Og det indbefatter danske serveringer som smørrebrød og - nå ja - schnitzler.

- Vi har prøvet at gå meget ydmygt til opgaven, fordi vi så den faldgrube, før vi overhovedet gik i gang, at der godt kunne være nogen, der havde nogle holdninger til sådan nogle unge, smarte kokke, der kom og ville alt muligt, siger Rasmus Nilsson.

- Vi er meget bevidst om, at vi ikke skal revolutionere noget. Vi vil stadig gerne lave det traditionelle. Så kan det godt være, vi putter en ekstra urt på eller bruger ansjoser i stedet for benfri sild, men vi prøver på ikke at skræmme nogen væk.

Kokkens onkel er også kok, og han har altid sagt, at dansk mad er noget af det sværeste at lave. Ord, som Rasmus Nilsson forstår, efter han har forpagtet den traditionelle restaurant i nogle måneder.

- Nu har jeg lavet fransk mad i 100 år, og der kan man jo bare kalde det et eller andet fint fransk, og så tænker folk, at det nok er sådan, det skal smage. Men når du står og laver frikadeller, schnitzler eller tarteletter, har folk fået det hjemme ved mor eller mormor. Alle har en holdning til, hvordan det skal være, siger kokken.

Får alligevel kommentarer

Selvom der er holdt fast i smørrebrød, schnitzler og kolde fadøl, har Rasmus Nilsson oplevet flere kommentarer for det personlige tvist, han og det nye hold har sat på de traditionelle retter.

»Det var ikke sådan, Hardy lavede det«, har han hørt. Og »sådan plejer det ikke at være« er også en klassiker.

- Men man kan virkelig fare vild, hvis man prøver at følge alle kommentarer.

- Vi har sagt, at det her er sådan, som vi kan lide det, og så er det sådan, vi laver det, siger Rasmus Nilsson, som dog også har fået masser af roser for måden, han og holdet har gentænkt stedet.

- Vi får heldigvis også rigtig mange positive bemærkninger. Folk har været virkelig søde og dejlige. Både bådfolket, klubmedlemmerne og dem, der har deres daglige gang dernede, men også mennesker, der lige kommer forbi. De har taget virkelig vel imod os, siger han.