Sådan laver du de gode cocktails

Prøv dig frem! Det er den eneste måde at blive god til at mikse cocktails på

1. december 2019, 13.10

Manhattan. Foto: Henrik Freek Christensen

Min første cocktail var knap nok en cocktail. Den var en blanding af Southern Comfort og Sprite. Jeg var 19 år, og aldrig havde jeg smagt noget så fascinerende. Senere stiftede jeg bekendtskab med paraplydrinks, altså miks af hvid rom eller vodka, fløde og et eller andet meget kulørt med en sød, syntetisk smag og masser af pynt. Min cocktaildebut faldt nemlig præcis sammen med det, man nu kalder cocktailens mørke middelalder, hvor de gamle klassikere var glemt eller gemt på nogle få hotelbarer. I stedet var det drinks uden smag af alkohol, men med masser af virkning, der regerede.

Da jeg for 10-12 år siden genopdagede min interesse for cocktails, var cocktailens renæssance begyndt. Her blev jeg i første omgang benovet over det klassiske håndværk, jeg så bartendere benytte, og selvfølgelig over de komplekse og forbløffende smagsoplevelser, som de klassiske cocktails gav mig. Dernæst grebet af lysten til selv at frembringe sådan nogle herligheder.

Snart blev en hylde ryddet i min fryser til isterninger, og en hylde i mit grovkøkken til barudstyr som shaker, muddler, jigger, strainer, røreglas og barskeer. Derefter indtog et stadigt voksende bibliotek af cocktailbøger min bogreol, og cocktailglas og flasker med spiritus, likør, vermouth og bitter overtog et hjørneskab. Jo mere jeg læste, i bøger og på nettet, jo mere fascineret blev jeg af alle de historier, der omgav mange af de klassiske cocktails og en del af de moderne.

Nemt i gang

Hvad har man brug for? Til en start kan man faktisk klare sig med utroligt lidt. Et stort syltetøjsglas med låg kan sagtens gøre det ud for en cocktailshaker. Hvis det har været brugt, skal det rengøres grundigt, så det ikke lugter af syltede rødbeder eller abrikosmarmelade. Det kan også bruges som røreglas, og det kan shakerbunden, altså den del af shakeren, man måler sine ingredienser op i, også. Med lidt snilde kan man bruge låget til at holde isen tilbage efter endt shakning eller omrøring. Ellers kan man hælde op gennem en lille sigte. Det behøver ikke være en professionel strainer (si).

Et grillspyd kan bruges som røreske og en teske bruges til dosering. Skaftet af en træske kan bruges som muddler (til at kvase for eksempel lime og mynte), og et decilitermål kan bruges som jigger (målebæger).

Vilje - og rigeligt med isterninger

Det vigtigste er, at man har viljen og rigeligt med isterninger, som ikke er for små.

Når der står »fyld shakeren op med is« i opskrifterne, så skal der ikke bare plumpes to-tre små isstumper fra en frys-selv-pose i shakeren. Den skal fyldes op. Det samme gælder røreglas, når for eksempel en Martini eller en Negroni skal røres. Der skal mere is end cocktail i glasset. Og man skal røre så stille som muligt. Isen skal ikke slå mod siden på røreglasset, så kan man lige så godt shake. Nej, isen skal alene afkøle og fortynde en smule, men der skal ikke slås splinter af den.

Omvendt, når der står »shakes« i en opskrift, så skal det gøres med bestemthed og kraft. Det er altså ikke nok bare at bevæge shakeren op og ned et par gange, som en ketchupflaske, hvor ketchuppen har sat sig fast. Tag fat med begge hænder, løft shakeren - eller det lukkede syltetøjsglas - op ved siden af det ene øre og shake så. Man kan faktisk tydeligt høre, at cocktailen ændrer tone, når isen smadres i shakeren - og det er hensigten.

Kog din egen sukkersirup

Mange cocktails indeholder sukkersirup. Hvis man læser udenlandske opskrifter, er betegnelsen simple syrup. Den skal man lave selv: Varm lige dele sukker og vand op i en kasserolle, til alt sukkeret er opløst, det tager ikke ret lang tid. Kog den ikke for længe, så får den karamelsmag. Køl siruppen helt af før brug. Siruppen kan holde sig i flere uger i køleskabet, eksempelvis i et lille syltetøjsglas.

Siruppen kan varieres på mange måder. Man kan tilsætte urter som mynte eller rosmarin. Man kan tilsætte krydderier som allehånde, peber, kanel eller kardemomme. Man kan tilsætte chili eller peberrod.

Sukkeret kan også varieres: Rørsukker, puddersukker og honning er muligheder.

Også vandet kan erstattes. Eksempelvis med kaffe, te eller friskpresset citrussaft. Her er det vigtigt, at man eksperimenterer sig frem.

Det er i det hele taget den eneste måde at blive god til at mikse cocktails på. Og det er også på den måde, at man finder frem til sin foretrukne gin, vodka, whisky, rom, vermouth og så videre. Ved at prøve sig frem.

Tekst, opskrifter og fotos er fra »Cocktailtimen. 300 års cocktailhistorie og 52 opskrifter« af Karen Nielsen og Tore Leifer (Gads Forlag)

Manhattan

6 cl amerikansk whisky

3 cl rød vermouth

3 stænk Angosturabitter

1 cocktailbær

Mål whiskyen op i et røreglas, tilsæt vermouth og Angostura-bitter. Kom godt med is i røreglasset, og rør, til cocktailen er helt kold.

Si cocktailen op i et afkølet glas på fod - det kan være et martiniglas eller en champagne-coupe eller et lille hvidvinsglas.

Stik et Maraschino-cocktailbær på en cocktailpind, og server.

Sidecar

5 cl cognac

2 cl appelsinlikør

2 cl friskpresset citronsaft

Sukker

Før du går i gang med at mikse cocktailen, skal du give det glas, du vil servere den i, en sukkerkant: Fugt ydersiden af glasset helt oppe ved kanten med et stykke citron, og rul derefter den fugtede del af glasset i hvidt sukker strøet ud på en lille tallerken.

Mål cognac, appelsinlikør og friskpresset citronsaft op i en shaker. Fyld den med is, og shake i cirka 10 sekunder. Si derefter cocktailen op i glasset med sukkerkant. Vrid nu et lille stykke tyndt skåret citronskal ud over overfladen på cocktailen. Plop derefter skallen i cocktailen.

Bramble

4 cl gin

1-2 cl Crème de Mûre (brombærlikør)

1,5 cl sukkersirup

3 cl friskpresset citronsaft

Eventuelt friske brombær

Mål alt undtagen Crème de Mûre op i en shaker. Fyld den med is, og shake 10-20 sekunder. Si cocktailen ned i et lavt glas fyldt med knust is. Fyld glasset efter med is, så der er en lille top, og hæld derefter Crème de Mûre ud over cocktailen. Hvis brombær er i sæson, kan man pynte med en tynd skive citron foldet om et brombær på en cocktailpind.

Navy grog

3 cl lys rom

3 cl gylden rom

3 cl demerara rom

3 cl honningsirup

2 cl friskpresset grapefrugtsaft

2 cl friskpresset citronsaft

2 cl danskvand

Mål alt undtagen danskvand op i en shaker, som fyldes med is. Shake i 10 sekunder. Si cocktailen over knust is - eller en kegle af sammenpresset knust is - i et bredt lavt glas. Til sidst tilsættes danskvand.

Serveres med sugerør.

Cocktailen kan pyntes med lidt frisk mynte og en limebåd.

Sidecar. Foto: Henrik Freek Christensen
Navy grog. Foto: Henrik Freek Christensen
Bramble. Foto: Henrik Freek Christensen
Det er betydeligt nemmere at eftergøre selv verdens bedste bartenderes cocktails i sit eget køkken, end det er at lave mad som på Noma. Foto: Henrik Freek Christensen
Karen Nielsen og Tore Leifer: »Cocktailtimen. 300 års cocktailhistorie og 52 opskrifter«. Foto: Gads Forlag